Cele mai importante cereale cultivate în lume sunt orzul, porumbul, meiul, ovăzul, orezul, secara şi grâul. Valoarea lor nutritivă este aproximativ aceeaşi, iar elementul constituent principal este amidonul.
Însă toate cerealele au valoare nutritivă în raport cu solul în care sunt cultivate, iar cele care cresc în soluri sărace în seleniu pot avea deficienţe ale acestui mineral vital.
Toate cerealele neprocesate integrale sunt mai bogate în fibre, vitamina B şi minerale decât cerealele procesate. Cu excepţia porumbului galben, nici una nu furnizează betacaroten.
De asemenea, din cereale lipsesc vitaminele C şi B12, astfel că, în ciuda faptului că sunt alimente principale pentru multe popoare, dacă nu sunt combinate cu alte legume şi surse de proteine animale, apar boli de deficienţă.
Persoanele care suferă de boala celiacă trebuie să evite făina de grâu, orzul, ovăzul şi secara, deoarece toate conţin gluten, care le poate provoca probleme grave de malabsorbţie şi boli.
Sago, tapioca şi arorutul sunt considerate de obicei cereale, dar cum nu sunt seminţe, nu conţin stratul de sâmburi bogat în vitamina B şi au un conţinut scăzut de proteine.